sexta-feira, 27 de fevereiro de 2015

Infográfico Feijões

 Feijão Fradinho Vigna unguiculata

Os feijões estão entre os alimentos mais antigos, remontando aos primeiros registros da história da humanidade. 

 

O feijão, aqueles grãozinhos mágicos que tanto adoramos, é a semente de planta de alguns gêneros da família Fabaceae, biologicamente falando. Esta família tem como uma de suas principais características a produção de frutos em forma de vagens. Essas vagens, quando secas, se abrem e permitem que as sementes guardadas caiam no solo dando origem a uma nova planta. O feijão, portanto, é a semente da planta.
Mas, existem inúmeras variedades dessas plantas. Nem todas são comestíveis mas, as que são, oferecem diversidades de sementes e, consequentemente, de uso na gastronomia.


Os cronistas dos primeiros anos de colonização já mencionam a iguaria na dieta indígena, chamado por grupos guaranis ora comanda, ora comaná, ora cumaná, já identificando algumas variações e subespécies. O viajante francês Jean de Léry e o cronista português Pero de Magalhães Gândavo, ainda no século XVI, descreveram o feijão, assim como o seu uso pelos nativos do Brasil. 
A segunda edição da famosa Historia Naturalis Brasiliae, do holandês Willen Piso, revista e aumentada em 1658, tem um capítulo inteiro dedicado à nobre semente do feijoeiro.

O nome pelo qual o chamamos, porém, é português.  Na época da chegada dos europeus à América, no início da Idade Moderna, outras variedades desse vegetal já eram conhecidas no Velho Mundo, aparecendo à palavra feijão escrita pela primeira vez, em Portugal, no século XIII (ou seja, cerca de trezentos anos antes do Descobrimento do Brasil).

Apenas a partir de meados do século XVI, começou-se a introduzir outras variedades de feijão na colônia, algumas africanas, mas também o feijão consumido em Portugal, conhecido como feijão-fradinho (de cor creme, ainda hoje muito popular no Brasil, utilizado em saladas e como massa para outros pratos, a exemplo do também famoso acarajé). 

Os cronistas do período compararam as variedades nativas com as trazidas da Europa e África, e foram categóricos, acompanhando a opinião do português Gabriel Soares de Souza, expressa em 1587: o feijão do Brasil, o preto, era o mais saboroso. Caiu no gosto dos portugueses.


Feijão Fradinho 

A sua origem é obscura, ainda que se acredite que seja originária da África Tropical, de onde teria se dispersado para outras regiões com clima semelhante, como a Índia. Possui várias subespécies, como o feijão-chicote, que têm, por sua vez, inúmeras variedades, cultivadas pelas sementes comestíveis, de formas e cores diversas, utilizadas também como forragem especialmente nutritiva e como adubo verde.

Este tipo de feijão constitui a base alimentar de muitas populações rurais devido ao seu elevado valor nutritivo a nível proteico e energético e à sua fácil adaptação a solos de baixa fertilidade e com períodos de seca prolongada. Na Região nordeste do Brasil, a colheita de suas vagens e o consumo de seus feijões ocorrem tanto na fase de plena maturação quanto antes, caso este em que o produto é denominado "feijão-verde", sendo largamente usado na culinária regional. O feijão maduro é ingrediente básico do acarajé, bolinho frito típico da culinária baiana.

Importância Nutritiva
 
A importância do feijão no nosso dia a dia está em sua variedade de elementos nutricionais que nos oferece. E sua combinação com o arroz é uma combinação elogiadíssima pois se completam, segundo os nutricionistas.

Dentre os componentes do feijão, destacam-se principalmente os compostos fenólicos, substâncias antioxidantes vinculadas a um menor risco no desenvolvimento de alguns tipos de câncer e a uma menor incidência de doenças degenerativas (Machado, Ferruzzi & Nielsen, 2008); a isoforma 1 do inibidor da alfa-amilase, que apresenta potencial efeito no combate à obesidade e no tratamento adjuvante do diabetes (Obiro, Zhang & Jiang, 2008); e as fibras solúveis que, depois de ingeridas, se transformam em gel, permanecendo mais tempo no estômago, o que acarreta uma maior sensação de saciedade. Tal “gel” atrai as moléculas de gordura e de açúcar, que são eliminados pelas fezes, ajudando assim, a reduzir os níveis de colesterol e glicemia do sangue.



Importância do Feijão Fradinho para as comidas sacrificiais e votivas do Candomblé
 Na Bahia, no fim do século XVIII esse processo de organização das comunidades
religiosas se inicia para além das devoções individuais e domésticas dos escravos e libertos.
foram recriadas muitas das comidas cotidianas dos homens e dos santos. Pois que os santos comem o que os homens comem.
A cozinha negra, pequena mas forte, fez valer os seus temperos a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a
mesma coisa com os pratos da terra; e finalmente criou a cozinha brasileira,
ensinando a fazer pratos com camarão seco e a usar as panelas de barro
e a colher de pau essa cozinha tão marcadamente africana que a ideologia de um sistema religioso ajudou a criar e de certa maneira ajuda a preservar se encontra atualmente espalhada por todo o país.

”Certo que os Orixás comem o que os homens comem, porém, recebem a seus pés, nos terreiros, comidas onde os modos de preparar, ao lado dos saberes: palavras de encantamentos (fó), rezas (àdúrà), evocações (oriki) e cantigas (orin) ligadas a estórias sagradas (itan), são elementos essenciais e vitais para a transmissão do axé ”
Vilson Caetano de Souza Junior

O feijão fradinho e um elemento fundamental na religião do Candomblé e na cultura culinária da Bahia.
Na Bahia, no fim do século XVIII esse processo de organização das comunidades
religiosas se inicia para além das devoções individuais e domésticas dos escravos e libertos.
foram recriadas muitas das comidas cotidianas dos homens e dos santos. Pois que os santos comem o que os homens comem.
A cozinha negra, pequena mas forte, fez valer os seus temperos a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a
mesma coisa com os pratos da terra; e finalmente criou a cozinha brasileira,
ensinando a fazer pratos com camarão seco e a usar as panelas de barro
e a colher de pau essa cozinha tão marcadamente africana que a ideologia de um sistema religioso ajudou a criar e de certa maneira ajuda a preservar se encontra atualmente espalhada por todo o país.
Manuel Querino, em "A arte culinária na Bahia", de 1916, e responsável pelo primeiro mapeamento com descrição etnográfica do acarajé e da comida baiana de azeite, deve-se a ele as primeiros pesquisas sobre a cultura afro-brasileira e o primeiro afro-brasileiro a dedicar-se à História do Brasil com o objetivo de detalhar, analisar e fazer justiça às contribuições africanas em nosso país.
Lançado em 1928, 'A Arte Culinária na Bahia' o livro traz receitas como vatapá, moqueca, frigideira e caruru, está, mais do que um estudo consagrado à alimentação, o combate à idéia, dominante em sua época, da inferioridade do africano.

Gilberto Freyre nos descreve com requintes de detalhes a preparação do Acarajé:
Bem africano é também o acarajé, prato que é um dos regalos da cozinha baiana. Faz-se com feijão fradinho ralado na pedra. Como tempero, leva cebola e sal.
A massa é aquecida em frigideira de barro onde se derrama um bocado de azeite de cheiro. Com alguns quitutes baianos de origem africana, se come um molho
preparado com pimenta malagueta seca, cebola e camarão, tudo moído na pedra e frigido em azeite de dendê (2006, p. 545)


Na África, na língua iorubá, é chamado de àkàrà, que significa "bola de fogo", enquanto je possui o significado de "comer". No Brasil, foram reunidas as duas palavras numa só, acara-je, ou seja, "comer bola de fogo". "Acará" também é o nome de um pedaço de algodão embebido em azeite que era colocado em chamas e engolido pelos filhos de santo para estes provarem que estavam em transe, nos rituais de candomblé (daí, a expressão "bola de fogo")

Muitos outros pratos no Candomblé, sao preparados com o Feijao Fradinho, como o Abara (feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco, inteiro ou moído e misturado à massa, que é embrulhada em folha de bananeira e cozida em água é comida-de-santo, oferecida a Iansã, Obá e Ibeji), o Omolucum (feijão fradinho cozido com cebola, camarões e azeite de oliva e decorado com ovos cozidos e descascados, nas oferendas a Oxum). O Fradinho e tambem usado em todo o ritual (feitura) de Orixas.



No Sotoko Cozinha Contemporânea Afro-Baiana, comecei a desenvolver uma serie de criações com produtos típicos da Bahia, alguns pratos como a Chatasca e o Quitande, o Acaçá de Mariscos, levam o Feijão Fradinho como ingrediente principal, fazem parte de uma serie de criações do Chef Alicio Charoth.
https://www.facebook.com/C.Sotoko?ref=ts&fref=ts

O Feijão-Fradinho também é camado no Brasil popularmente de :
    boca-preta
    ervilha-de-vaca
    favalinha
    feijão-alfanje
    feijão-besugo
    feijão-careta
    feijão-carita
    feijão-carito
    feijão-caupi (oriundo do tupi)
    feijão-chicote
    feijão-chícharo
    feijão-chinês
    feijão-congo
    feijão-corda
    feijão-da-china
    feijão-de-boi
    feijão-de-corda
    feijão-de-frade
    feijão-de-macáçar
    feijão-de-olho-preto
    feijão-de-vaca
    feijão-de-vara
    feijão-frade
    feijão-frade-comprido
    feijão-galego
    feijão-gurutuba
    feijão-lagartixa
    feijão-macáçar
    feijão-mancanha
    feijão-mineiro
    feijão-miúdo
    feijão-miúdo-da-china
    feijão-vinha
    feijãozinho-da-índia
    mebauene
    mucunha
    mulato-gelato

Fontes


http://estudosdoconsumo.com.br/artigosdoenec/ENEC2012-GT05-Souza-Tabuleiro_da_baiana_de_acaraje.pdf

http://www.brasa.org/Documents/BRASA_IX/Sabrina-Gledhill.pdf

CUNHA, A. G. Dicionário etimológico Nova Fronteira da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. p. 8.

http://www2.uefs.br:8081/cer/wp-content/uploads/SANTOS_Vagner.pdf

http://www.ileaxeifaorixa.com.br/index.php/magias-diversas/259-culinaria-afro-brasileira
http://celsomasotti.aldente.com.br/?tag=feijao-fradinho#sthash.Jko8cX5R.dpuf
http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/fab.php

segunda-feira, 23 de fevereiro de 2015

Consulte o Chef Alicio Charoth


Vai abrir um Restaurante, um Bar uma Cafeteria?
Já tem um consultor?, Podemos te ajudar!

“O sucesso está em um tripé de atendimento, cardápio e ambiente excepcionais”, diz. Veja essa e outras dicas do empresário para quem quer abrir um restaurante de sucesso.

Veja este texto do Alex Atala sobre a importancia de uma consultoria:
 
De onde vem o lucro
Nem sempre vem da qualidade do seu serviço. Mas investir na excelência – como no caso da alta gastronomia – permite criar receitas extras para a sua empresa
Alex Atala

Movimentar dinheiro nem sempre significa ganhar dinheiro. Quem entra num restaurante como o D.O.M., famoso e badalado, pensa de cara que é um negócio muito lucrativo. Não é bem assim. Um restaurante de alta gastronomia é uma empresa de 30 a 70 funcionários com um teto de faturamento. Como há um número delimitado de cadeiras, a quantidade de clientes máxima por mês é fixa. 


Não há alta rotatividade ou ganhos de escala, como num fast-food – onde é possível diluir as despesas atendendo um número maior de clientes. O custo da operação é alto (folha de pagamento, taxas de cartão de crédito, gastos com matérias-primas de primeiríssima qualidade). Isso sem contar os impostos. 
Se um restaurante desse tipo fosse bom negócio, meus sócios seriam banqueiros. Esse é um ramo de devoção e de paixão. A gastronomia precisa ser entendida assim.



Isso não significa que os chefs não precisam se preocupar com a gestão do negócio. Ao contrário. Justamente por ser pouco rentável, a gestão de um restaurante é tão ou mais importante que a qualidade da comida. Senão, o empreendimento não sobrevive. Nós, cozinheiros, de formação operária, temos de buscar esse aprendizado no dia a dia ou recorrer a profissionais que entendam de administração. Consultores podem ser bem úteis, mais do que sócios-gestores – que tendem a ter visão de curto prazo. Querem, por exemplo, comprar ingredientes mais baratos, para aumentar a rentabilidade. É uma economia burra. Seis anos atrás troquei meu primeiro sócio e meu negócio começou a dar mais resultado. A segunda sociedade foi com um amigo que morava na Itália. No começo funcionou bem. Mas, com o tempo, as cobranças do sócio investidor passaram a aborrecer. “Você vai contratar mais alguém, com um salário alto assim?”, ele me perguntava, às vezes. Era justo que pensasse isso. Mas só eu aqui dentro sabia das necessidades e dos custos que valia a pena assumir. Desfiz a sociedade.

A experiência me fez perceber que uma forma de lucrar mais é gerir melhor as compras. Não importa se o salão está lotado ou vazio, você precisa ter a equipe toda disponível e uma geladeira recheada. Isso é custo. Uma saída é aumentar a venda “induzida” e reduzir a “espontânea”. O que isso quer dizer? Você tem de ter um profissional bem treinado capaz de, elegantemente, convencer alguém a pedir o menu degustação. Nunca vendemos tanto menu degustação como hoje. Isso ajuda a deixar minhas geladeiras mais vazias e, no dia seguinte, tenho mais dinheiro para comprar produtos de melhor qualidade e usá-los no seu melhor momento. O círculo virtuoso de um restaurante como o meu está na sintonia entre o salão e a cozinha, via menu degustação.


Agendem sem compromisso uma entrevista, quem sabe te damos as melhores informações sobre este tema, consultoria para seu evento.
Nós estamos disponíveis nos horários comerciais e tambem podem nos localizar através de nossos telefones.
Tel:(71) 3014-1607
Cel:(71) 9274-4315
Email: charothalicio@gmail.com

sábado, 21 de fevereiro de 2015

Pro dia nascer feliz

Éramos felizes e não sabíamos, vivíamos num cidade administrável, onde de manha, íamos a praia para ver o"arrastão"e a tarde, bater palmas para o Por do Sol, comíamos em grupo e fazíamos planos, heheh..., e até sonhava-mos.
No carnaval, bebíamos, namorávamos, descobríamos as delícias do sexo e as loucuras todas que nos permitia-mos. Tinha Moraes, Baby, Praça Castro Alves e muita vadiagem.
Tinha refresco, kisuco, cocada, banana Real, Mocotó e feijão e todo mundo conhecia a dona da quitanda.

Alho e Coca Cola tinham sabor e Feijoada era de feijão Mulatinho, todo mundo tinha apelido ou no mínimo uma redução do nome, Zé, Leo, Binho, chamar de veado, era comum e ninguém se molestava.

A tarde, subia em araçazeiro, mangueira e jaqueira, pelo simples tesão de descobrir, roubar frutas no quintal alheio, o melhor exercício de degustação possível, onde a tensão e o medo, te abrem para um mundo novo, excitando papilas e fios do Fiofó.

Lia o que tinha, e o que tinha era muito bom, Drummond, Amado e Lobato, figurinhas de revista, revista de sueca pelada, ainda se ouvia Vinicius...e o Abaete era uma lagoa escura, arrodeada de areia branca.

Foto: Raul Spinassé / Ag. A TARDE
Feira de 
Itapuã Data: 22/08/13 

Chegar na cidade custava, dava tempo de dormir e acordar, olhar a praia, e esquecer que iria pra aula, a cidade era outra, mas distante, mas muito mais próxima.
Falo isso não num tom lamurioso, passei da idade de ficar lamentando e sofrendo com o tempo, vivo hoje, e o que vejo não gosto.

Este babaca e Enorme Presente, como diria Mialler, em que vivemos e tanto lutamos, me soa frouxo e líquido, onde todos têm uma saída anunciada, mas poucos são capazes de acreditar. Muitos sorrisos e poucas paixões.
Bom Domingo

domingo, 15 de fevereiro de 2015

Memoria Afetiva Bolinho de Arroz

Tempero de mãe: quando a memória afetiva é o melhor ingrediente

Muitas receitas se reinventam diariamente, mas existem aquelas que ficam na memoria. Por vários fatores, e poucos registros, uma receita pode ao menor sinal de serem lembradas, te levar a momentos e lugares dos mais prazerosos, como num passe de magica, todos os sabores de bons momentos vem ao seu paladar, como num livro sua imaginação voa, e te reconecta com momentos que são muito simbólicos.


Esta semana fui recordado pelo querido Marco Antônio Queiroz, de um Bolinho de Arroz, mais uma receita tipica dos anos 60, onde donas de casa se esmeravam em recopilar em cadernos, algumas novidades gastronômicas. Este bolinho feito com Arroz, tem uma textura bem flocada, e alguns particulares, por exemplo, o Leite de Coco, usado deve ser azedado, antes do seu preparo, o arroz também deve ser deixado de molho de um dia para o outro para fermentar, apesar de parecer complicado, a receita e bem fácil, graças a Regina Guerra, e seu maravilhoso caderninho, consegui resgatar esta preciosidade, que passo agora:



Receita de Bolinho de Arroz
 

Ingredientes
1 Coco Seco
1/2 Kg de Arroz de molho por 24Hs
400 gr de Açúcar
1 Xícara de água

Modo de Preparo
Rale o Coco de véspera esprema o leite e deixe fora da geladeira, para fermentar.
No dia seguinte faca uma calda com o açúcar e a água, deve ficar em ponto de fio grosso, acrescente uma pitada de sal, deixe esfriar e coloque todos os outros ingredientes, sendo que o arroz deve ser batido no liquidificador rapidamente.
Misture tudo e coloque em forminhas, numa assadeira em banho maria, durante 40 muitos, ou ate estar dourada.

quinta-feira, 5 de fevereiro de 2015

Caymmi soube interpretar como ninguem as delicias e sabores da Bahia.


O cancioneiro popular tem a tradição de relatar o senso comum, mas não simplista do povo, e na musica Vatapá, o mestre Caymmi, conseguiu sintetizar a essência de uma boa cozinha.


O Vatapá, e considerado o prato brasileiro por excelência, apesar da sua influencia africana, ele surge no Brasil, e com elementos típicos do Recôncavo, onde são agregados alguns elementos do cotidiano da população, pouco dinheiro mas recheado de afeto. Talvez por isso, ele seja considerado a grande voz da musica baiana.

Tendo como forte influência a música negra, desenvolveu um estilo pessoal de compor e cantar, demonstrando espontaneidade nos versos, sensualidade e riqueza melódica.

A receita do Vatapá, um prato delicado e cremoso, propõe um encontro afetivo, molinho de consistência, como as Comidas de Santo e com feitio de afeto, são um agrado ao paladar e aos ouvidos.
Além de Vatapá, ele compôs outras obras primas como O que é que a Baiana Tem?, composta em 1938, canção que fez com que Carmen Miranda tivesse uma carreira no exterior, a partir do filme Banana da Terra, de 1938.

Com um jeito dengoso, a musica que ficou celebre na voz da cantora Gal Costa, vai inserindo o ouvinte entre os ingredientes, a mesa e o ambiente, pequenos e ritmados estrofes, vão dando a musica uma melodia envolvente, como que num respiro o samba vai cadenciando o tempero e alegrando nossa alma.

Outra característica da musica, e sua interatividade, na realidade Caymmi, propõe a receita, o que a torna participativa e contemporânea.
Caymmi, soube como ninguém, amar sua terra, sua gente e entrelaçar culinária como um patrimônio afetivo da Bahia.


Vatapá
Quem quiser vatapá, ô
Que procure fazer
Primeiro o fubá
Depois o dendê
Procure uma nêga baiana, ô
Que saiba mexer
Que saiba mexer
Que saiba mexer
Procure uma nêga baiana, ô
Que saiba mexer
Que saiba mexer
Que saiba mexer
Bota castanha de caju
Um bocadinho mais
Pimenta malagueta
Um bocadinho mais
Bota castanha de caju
Um bocadinho mais
Pimenta malagueta
Um bocadinho mais
Amendoim, camarão, rala um coco
Na hora de machucar
Sal com gengibre e cebola, iaiá
Na hora de temperar
Não para de mexer, ô
Que é pra não embolar
Panela no fogo
Não deixa queimar
Com qualquer dez mil réis e uma nêga ô
Se faz um vatapá
Se faz um vatapá
Que bom vatapá
Bota castanha de caju
Um bocadinho mais
Pimenta malagueta
Um bocadinho mais
Bota castanha de caju
Um bocadinho mais
Pimenta malagueta
Um bocadinho mais
Amendoim, camarão, rala um coco
Na hora de machucar
Sal com gengibre e cebola